かしわぎ（東京都東中野） | 株式会社ワンダーシェフ株式会社ワンダーシェフ

清湯の常識を変える、圧力下処理の技法

東京・東中野の人気店「かしわぎ」は、澄んだ清湯でありながら、濃厚で力強い豚の旨味を感じさせる一杯で知られている。

その味を支えているのが、豚の頭蓋骨やゲンコツを圧力鍋で下処理する独自の工程だ。
清湯スープは本来、弱火で時間をかけて炊くため、髄が出にくく、旨味の核を引き出すのが難しいとされてきた。

「かしわぎ」では圧力調理を下処理に取り入れることで、透明感を保ちながらも、しっかりとした旨味を持つ清湯を実現。

圧力工程が、清湯スープの表現の幅を広げている。

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