ラーメン業界をけん引する、「餐くろ喜」オープンキッチンの和⾷カウンターという⾼級感ある空間で、⾏列が絶えない⼈気を誇る。
店主・⿊⽊⽒は前職時代からワンダーシェフの圧⼒鍋を使い続けており、独⽴時にも⾃然に⼿にしたと語る。
メインスープは、鶏と豚のスープに圧⼒鍋で抽出した塩だれを加え、野菜ブイヨンで割って仕上げる。
塩だれの出汁は圧⼒鍋で抽出する。昆布、椎茸、煮⼲し、鶏節などから40分の加圧で濃厚な旨味を引き出す。
野菜ブイヨンも毎⽇20Lのワンダーシェフ圧⼒鍋で炊かれる。
⽟ねぎ、⼈参、セロリ、にんにくなど計2.3kgの野菜を加圧30分で仕上げ、濾して完成させる。
通常1時間かかるところを半分の時間で終えられ、⽇々の仕込み効率を⼤きく改善した。
このほか、あさり出汁、背脂、季節限定の秋⼑⿂つけだれなど、圧⼒鍋はあらゆる工程で欠かせない存在である。